Bouilleur de cru
un métier foutu ? Pas tant que ça !
Par Gilbert Fromager

Avez-vous connu l’alambic du père Latron tiré par un cheval se dandinant dans le frimas automnal annevillais au gré de la route caillouteuse et cahotante ?  Il allait de ferme en ferme distillant le cidre pour en faire du calva, c’était au temps où l’alcool local n’était pas vampirisé par les whiskys et autres importations. Ce métier « alambiqué », tend à disparaître à cause des coûts de production industrielle qui sont plus attractifs. Mais l’artisan annevillais n’a pas dit son dernier mot. La qualité n’a pas de prix !

Le terme « alambiqué » n’est pas usurpé, ici le père Latron, moustachu et trapu, fait valoir toute son expérience pour réussir une « chauffe » exemplaire, un tour de main aussi empirique que professionnel !

Photo des années 1940/50.
Annie Paule Paine



La drôle de bouillote, non pas haute comme trois pommes mais haute de trois mètres, est dotée d’une grosse marmite qui sert à chauffer le cidre, d’une cuve plus petite dans laquelle un serpentin refroidit la vapeur et d’une cheminée. La distillation produite s’écoule doucement dans des bonbonnes en un petit jet clair et odorant. Cette eau-de-vie atteint 70 voire 90°, un tord-boyau qu’il faut affiner pour le plaisir des palais des connaisseurs. Le calva a la faculté de se bonifier en vieillissant dans les fûts de chêne. Si le temps développe le parfum, le goût, l’arôme, la rondeur, la longueur en bouche, l’évaporation du breuvage diminue la quantité, c’est "la part des anges". De sérieux concours des meilleurs calvas sont organisés et mettent en compétition les maîtres de chai Normands… Joseph Lefevre, ancien maire de Mesnil-sous-Jumièges, a été couronné de lauriers pour son excellent calva en 1989.

La petite entreprise

 
Mais revenons à notre « bouilleux » local, le père Latron, auteur de réjouissances naturelles et terrestres, ayant officié à Anneville avant-guerre. D’après notre mémoire communale, un "terrien" qui a bien connu ce solide gaillard, « C’était un moustachu fort comme un roc… Il était court et râblé avec une démarche dandinante », précise-t-il. Le bouilleur s’affairait autour de sa machine en enfournant du bois dans le foyer de l’alambic et en surveillant la chauffe pour garantir un élixir des plus savoureux.

Poustiquet, le héros de chaque jour dans Paris-Normandie de 1947 à 1974...
Comme souvent, des détails familiaux surgissent de la mémoire de notre " terrien " : « Charlotte Latron était la sœur d’Hyppolite Lasne, un sosie de Poustiquet (1)La " bonne " (2) du couple Latron était Odette Poullet, épouse d’Auguste Poullet qui lui était employé sur le bac. ». Voilà campés les personnages de la petite entreprise basée au bout de la rue aux Oies, au bord de la Seine.
Après quelques années de tournées étourdissantes, le père Latron a troqué son cheval pour un tracteur, modernité oblige, puis il a créé un atelier public de distillation du cidre où les gens du village se rendaient. Ce travail durait quelques semaines par an à l’automne venue.

Les fruits du labeur

Pour réussir un bon cidre, il faut composer un savant mélange de pommes au dosage précis selon leurs variétés. Le « terrien » en cite de mémoire quelques-unes aux noms évocateurs : la Rouge Brière, la Peau de Vache, l’Argile Rouge, la Simonet une tardive qui n’est mûre qu’en décembre…
 
Concernant la prune ou la cerise, on utilise un alambic particulier sinon le kirsch a un goût de calva…Pour affiner « la goutte », la recette est complexe : le kirsch est stocké dans des cuves ou mis à vieillir au grenier en bonbonnes de verre. Les écarts de température de -15°C à +35 C assurent un bon vieillissement : la chaleur enlève l'ardeur, le froid concentre les arômes et les affine. Il faut en moyenne 9 kg de cerises pour produire un litre de kirsch à 50°.

L’eau de vie de poire est un autre alcool de fruits très apprécié avec un sorbet par exemple. Le poiré se caractérise par une note acidulée et aromatique, il est obtenu par brassage des poires, c’est le même processus que le cidre. La « Morand » donne une eau de vie de poire au goût un peu « rêche » dit-on !

Le charme, sauveur du terroir depuis Napoléon


Cet alambic peut être tiré par un cheval grâce aux brancards Au premier plan le foyer de la marmite pour bouillir le jus de fruits. Au second plan, la cheminée et le condensateur pour refroidi la vapeur d’alcool. Belle illustration d’un bouilleur de cru de l’Eure des années 1930 Charles Chéron d’Yville, dit "Tonton la Goutte" (3)  a succédé à Henri Latron. "Tonton la Goutte" a aussi réalisé des tournées épiques et "piquantes" de ferme en ferme puis a installé son atelier de distillation à la ferme de Madame Danger, anciennement l’hospice, au marais d’Anneville. 
Tout possesseur de pommiers à cidre a encore la possibilité de "bouillir" mais il doit s’acquitter de droits au-delà de 500 ° d’alcool.
Le privilège d'exonération de taxes pour la distillation de 10 litres d'alcool pur ou pour 20 litres d'alcool à 50° remonte à Napoléon pour ses grognards. Ce privilège héréditaire cesse en 1960 pour limiter le fléau de l'alcoolisme et cesse aussi sous la pression des lobbies d’importateurs d'alcools forts. A cette date, le législateur en interdit la transmission entre générations, seul le conjoint survivant peut en user jusqu'à sa propre mort.

De ce jour, un genre de prohibition de l’alcool se mit en place pour échapper au paiement des taxes. C’est alors que les contrôleurs des " indirects " veillaient au grain. Au cours de leur déplacement, en attendant le bac de Duclair, ils téléphonaient au débit de tabac du village, là où on délivrait les acquis (4), pour connaitre les lieux des ateliers de distillation. C’était une erreur car aussitôt les surplus étaient chargés à bord de voitures qui s’empressaient de dissimuler au contrôle le précieux breuvage.

La profession s'organise
Depuis quelque temps, un nouveau bouilleur de cru perpétue la tradition, toujours à la ferme Danger à Anneville Ambourville, contre vents et marées car ce métier est difficile à préserver. Pour réussir ce tour de force, les agriculteurs pourraient récupérer les excédents de fruits et les faire distiller pour promouvoir les alcools locaux, un plus pour le terroir, comme nos grands-parents savaient le faire. Si vous avez seulement un seul arbre fruitier dans votre jardin, vous avez le droit de faire distiller vos fruits. Il vous en coûtera uniquement les droits de distillation, mais attention, à consommer avec modération !


Gilbert FROMAGER.

1 Poustiquet est un personnage de bande dessinée paraissant chaque jour dans le quotidien régional Paris Normandie. C’est une suite 3 ou 4 dessins de Bindle (Roland Vagnier) .

2 La « bonne » désignait l’employée de maison.

3 D’après Daniel Maze auteur de pages d’histoire du journal de Bardouville « Le Corset Rouge ».

4 Ce sont les justificatifs de paiement du transport de l’alcool


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